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CONSCIOUS CULINARY ARTS

Mit der Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ stellt das Plant Based Institute die weltweit erste umfassende vegane Basis-Ausbildung vor. Den Studenten wird in kleinen exklusiven Gruppen ein breit gefächertes Wissen über Zutaten, Verarbeitungstechniken und die freie Rezeptentwicklung vermittelt mit einem Schwerpunkt auf gesunder Ernährung. Damit richtet sich die Ausbildung sowohl an Köche und Ernährungsberater, die eine fundierte Ausbildung erlangen möchten, als auch Privatpersonen, die eine wissensbasierte Grundlage aufbauen möchten, um in Zukunft in diesem Bereich zu arbeiten oder in sonstiger Funktion als Multiplikator tätig zu sein.

Modul 1:

Angewandte Ernährungslehre mit Cirus Henn und Surdham Göb

In Modul 1 zeigen Surdham Göb und Cirus Henn den Teilnehmern, was die gesunde Küche ausmacht, wie sich gesunde Ernährung und leckeres Essen miteinander vereinen lassen und wie man selbst mit wenig Zeit zum Kochen großartige Gerichte für den Alltag zubereiten kann. Inhalt dieses Moduls ist es, grundlegende theoretische Informationen über Ernährung und Gesundheit zu erlernen und diese zeitgleich mit praktischen Fertigkeiten in der Küche zu verbinden. Diese enge Verzahnung von Theorie und Praxis begünstigt sich gegenseitig. Einerseits wird das neu erlernte Ernährungswissen vertieft und andererseits entsteht schnell Klarheit über die Lebensmittelauswahl und die Zubereitungsmethoden der gesunden Küche. Kurzum: Surdham und Cirus vermitteln, dass gesundes Essen gut schmeckt und Spaß macht. Zu den Schwerpunkten dieses Moduls gehören unter anderem (Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten):

  • Grundlagen der Ernährungslehre: Makro- und Mikronährstoffe sowie bioaktive Substanzen
  • Ernährung als Werkzeug der Gesundheitsförderung und Krankheitsprävention
  • Potenziell kritische Nährstoffe bei pflanzlicher Ernährung und sinnvolle Nahrungsergänzung
  • Einführung in Aspekte der planetaren Gesundheit
  • Grundzüge des wissenschaftlichen Arbeitens und Umgang mit Forschungsergebnissen
  • Basis-Zubereitungstechniken für die gesunde Küche
  • Das gesunde Frühstück – der kraftvolle Start in den Tag
  • Bowl – ein gesundes Essenskonzept – perfekt für den Alltag
  • Klassische Länderküche in der neuen gesunden Küche
  • Gesunde Getränke und Drinks

Modul 2:

Rohkostzubereitung mit Boris Lauser

In Modul 2 präsentiert Boris Lauser den Teilnehmern wie man mit neuesten Techniken ganz ohne Hitze und nährstoff-schonend kulinarisch spannende und geschmacksintensive Gerichte zubereiten kann: die neue pflanzliche Rohkost-Küche. Der Fokus dieses Moduls liegt auf der Erlangung grundlegender Kenntnisse zu den Themen Geräte- und Warenkunde, Schneidetechniken sowie spezielle Verarbeitungstechniken wie u.a. das Keimen und die Fermentation. Ein Augenmerk wird darüber hinaus auf moderne Anrichtetechniken und das richtige Abschmecken von rohen Speisen gelegt. Boris zeigt in seinem Ausbildungsmodul, dass Rohkost viel mehr ist als eine bloße Salatbeilage. Von der eleganten kalten Vorspeise bis zum Fünf-Gänge-Rohkostmenü ist alles machbar. Zu den Schwerpunkten dieses Moduls gehören (Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten):

  • Grundlagen der Rohkosternährung in Theorie und Praxis
  • Waren- und Gerätekunde der Rohkost
  • Fermentationstechniken: Joghurts, Frischkäse, gereifte Nusskäse
  • Milchsaures Einlegen von Gemüse
  • Herstellung von Nussmilchvariationen
  • Vorspeisen, cremige Suppen und Dips
  • Dörrprozesse: Gekeimte Dörrbrote, Kräcker und mehr
  • Rohköstliche Hauptgerichte und rohe Interpretationen internationaler Klassiker
  • Vollwertige Salate und Dressings
  • Konsistenzlehre: Bindemittel, Geliermittel und Konsistenzgeber für die Kaltanwendung

Modul 3:

Die neue vegane Küche mit Sebastian Copien

In Modul 3 zeigt Sebastian Copien den Teilnehmern die Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche. Um zu verstehen, wie guter Geschmack auf dem Teller mit rein pflanzlichen Zutaten entsteht, wird hier der Fokus auf klassische Küche, Röstaromen, Geschmackslehre, Rezeptentwicklung, Tellerkonzepte und die wichtigsten Zubereitungstechniken gelegt. In dieser Woche geht es in der Basis um eine deftige und vielfältige Küche, in der sowohl altbekannte Küchenklassiker als auch moderne Gerichte und neue Interpretationen in der Tiefe besprochen und zubereitet werden. Das Ausbildungsziel dieser Woche ist das theoretische wie auch praktische Erlernen aller wichtiger Grundlagen und Techniken, um zukünftig neue Kreationen voller Genuss und Freude mit den besten natürlichen Zutaten zubereiten zu können. Zu den Schwerpunkten von diesem Modul zählen (Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten):

  • Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche in Theorie und Praxis
  • Rezeptentwicklung und Menüplanung
  • Anrichtetechniken und Tellerkonzepte
  • Zubereitungstechniken im Überblick
  • Geschmackslehre, Texturen und richtiges Abschmecken
  • Vielfältige Soßenvariationen: helle und dunkle Grundsoßen / Jus / etc.
  • Grundlagen der Suppen- und Schmorküche (Kaltschalen, Fonds und Brühen, cremige Suppen etc.)
  • Fermentationstechniken (Gemüsefermentation, Kim-Chi-Variationen, Mandelricotta, MisoZuke etc.)
  • Pastasoßen, Teigvariationen und Zubereitungstechniken
  • Fine Dining-Menüs

Modul 4:

Vegane Backkunst mit Martin Riedel von Pink Elephant Cooking

Im Modul 4 geht es in 2 Tagen rund um den Sauerteig und die Vielfältigkeit von Hefeteigen. Es werden die unterschiedlichen Arten von Hefeteigen für Pizzateig, Brezen, Semmeln und Focaccia in Theorie und Praxis bearbeitet. Klassische Getreide/Mehlsorten wie Weizen, Dinkel und Roggen werden verarbeitet und gleichzeitig mit Urgetreide wie Emmer, Einkorn und glutenfreien Getreide-Mehlsorten, Alternativen geboten. Zu den Schwerpunkten dieses Moduls gehören (Abweichung und kurzfristige Änderungen vorbehalten):

  • Grundlagen verschiedener Brotteige, Sauerteige, Hefeteige in Theorie und Praxis
  • Sauerteig ansetzen, verarbeiten und Pflege
  • Vollwertige glutenfreie Brotmischungen
  • Hefeteig kalte und warme Teigführung
  • Backen mit klassischen Getreide-und Mehlsorten sowie Urgetreide, Vollkorn und Glutenfrei
  • Italienische Klassiker wie Pizza und Focaccia in ihrer Vielfältigkeit
  • Semmeln, Brezn und Brotzeit

Modul 5:

Vegane Patisserie mit LA MARA Chocolaterie

In Modul 5 unterrichten Max und Tamara von LA MARA Chocolaterie ihre Interpretation veganer pflanzlicher Patisserie und Desserts. „Vegan schmeckt nicht!“ Diesen Satz und Vorurteil kennen wir all zu gut. Wir können es aber verstehen, denn es ist gar nicht so leicht lecker vegan zu backen und cremige Konditorerzeugnisse natürlich herzustellen.  Was gibt es für Alternativen für Eier, Milch, Butter, Sahne und Gelatine? LA MARA haben sich jahrelang mit dieser Frage beschäftigt und an leckeren Rezepturen gefeilt, die NICHT vegan schmecken, sondern einfach nur super lecker. Leider müssen wir dich enttäuschen, es gibt nicht das einmalige Ersatzprodukt, das du für Eier oder Gelatine hernehmen kannst. Und nein, Apfelmus, Banane und Chiasamen sind defintiv kein richtiger Eiersatz, dafür müssen wir viel tiefer in die Technologie und Zusammensetzung der Lebensmittel eintauchen. Wir geben dir das gesammelte Wissen über pflanzlichen Patisseriekunst weiter, sodass du selber kreativ werden kannst. Raw Patisserie und vollwertige Backwaren sind nicht Teil des Kurses, jedoch achten wir auf zucker- und fettreduzierte Herstellung mit Fokus auf glutenfreie Alternativen.

Zu den Schwerpunkten dieses Moduls gehören unter anderem (Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten):

    Thematische Inhalte (AKTIV):

  • Vegane Patisserie Grundbausteine
  • Ganaches für Macarons, Torten, Pralinen
  • Teige (Hefeteigerzeugnisse, Strudel, Mürbeteig)
  • Herstellung von pikanten Abwandlungen aus Teigen
  • Gebackene Kuchen (Helle Bisquits, Brownies, Dacquoise, Käsekuchen)
  • Cremeux auf Pektin und Wasserbasis
  • Tartes für den täglichen Gebrauch
  • Cremiges Karamell
  • Macarons
  • Glanzglasuren
  • Fruchtmousses
  • Fruchtgelees, -kerne und -spiegel
  • Veganes Eiweiß
  • Glutenfreie und zuckerreduzierte Gebäcke, Törtchen und Snacks
  • Tellerdesserts / Glasdesserts

    • Thematische Inhalte (THEORIE):

  • Entwicklung und Veränderung der pflanzlichen Patisserie die letzen Jahre
  • Grundbausteine in der veganen Patisserie
  • Wie ersetze ich was?
  • Pflanzliche Geliermittel und deren Verwendungsmöglichkeiten
  • Haltbarkeit von veganen Erzeugnissen und dessen Optimierungsmöglichkeiten
  • Deklarationsvorschriften nach den Leitsätzen für vegane Konditoreierzeugnisse
  • Rohstoffkunde und Degustation von verschiedenen pflanzlichen Ausgangsprodukten

Informationen zur Ausbildung

Hier finden Sie jetzt die aktuellen Termine für die private Fortbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ und eine Beschreibung, wie Sie sich bewerben können.

Die Bewerbungsphase für die private Fortbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist 2025“ ist aktuell offen. Ihre Bewerbung können Sie per Online-Bewerbungsformular bei uns einreichen und wir werden diese intern und durch die Institutsleiter evaluieren.  Sie werden danach schnellsmöglich informiert, falls Sie sich für einen der 14 Plätze qualifizieren.

Wir freuen uns auf Sie!

Leistungen

  • Professionelle Basis-Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ aufgeteilt in 5 Ausbildungsmodule mit insgesamt 21 Präsenz-Tagen auf 4 Wochen verteilt (21 Tage / 165+ Stunden) zzgl. Prüfung und Zertifikat
  • kleine Gruppen und intensive Betreuung
  • Kursleitung durch bekannte Koch- und Ernährungsprofis der pflanzlichen Küche: Cirus Henn | Ernährungslehre // Boris Lauser | RawFood // Sebastian Copien | Die neue vegane Küche // Martin Riedel | pflanzliche Backkunst // LA MARA Chocolaterie |  pflanzliche Patisserie // Surdham Göb | Gesundheitsbewusstes Kochen
  • erstklassige Seminarorte und Locations in München und Regensburg
  • inkl. 5 ausführliche Skripte zu den jeweiligen Themenbereichen mit Theorie und umfangreicher Rezeptsammlung
  • inkl. 2 Kochjacken und eine Kochschürze mit Plant Based Institute-Logo
  • inkl. 3 Bücher: Gesund von Surdham Göb und Cirus Henn // go raw – b-alive von Boris Lauser // Die vegane Kochschule von Sebastian Copien
  • Prüfung mit Zertifikat (Optional, nicht inbegriffen)
  • inkl. besten biologischen Lebensmitteln
  • inkl. gefiltertem Wasser
  • inkl. Aufnahme in die Alumni Community des Plant Based Institute mit Job Angeboten uvm.

Seminargebühr

Die Seminargebühr für die 4-wöchige Grundausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ beträgt 6995,- € zzgl. 19 % MwSt. Darin enthalten sind sämtliche zuvor unter „Leistungen“ enthaltene Bestandteile (siehe oben). Für die optionale Prüfung wird eine Prüfungsgebühr von 500,-€ zzgl. 19% MwSt. erhoben. Die Anreise und Unterkunft ist von den Teilnehmern selbstständig zu organisieren und erfolgt auf eigene Kosten.