Ausbildung · Conscious Culinary Arts

Plant Based Chef & Nutritionist

Die weltweit erste umfassende vegane Basis-Ausbildung. In kleinen, exklusiven Gruppen vermitteln wir breit gefächertes Wissen über Zutaten, Verarbeitungstechniken und freie Rezeptentwicklung, mit einem Schwerpunkt auf gesunder Ernährung.

Die Ausbildung richtet sich an Köche und Ernährungsberater, die eine fundierte Ausbildung erlangen möchten, und an Privatpersonen, die eine wissensbasierte Grundlage aufbauen möchten, um künftig in diesem Bereich zu arbeiten oder als Multiplikator tätig zu sein.

5 Moduleauf 4 Wochen verteilt

21 Tage165+ Präsenzstunden

14 Plätzepro Ausbildungsrunde

Zertifikatnach optionaler Prüfung

Modul 1 · Ernährung Modul 2 · Neue Küche Modul 3 · Rohkost Modul 4 · Backkunst Modul 5 · Patisserie Prüfung Leistungen & Preis Zusatzmodul

Modul 1

Angewandte pflanzliche Ernährungslehre

Cirus Henn & Surdham GöbGrünwald bei München

Surdham Göb und Cirus Henn zeigen, was die gesunde Küche ausmacht, wie sich gesunde Ernährung und leckeres Essen vereinen lassen und wie man selbst mit wenig Zeit großartige Gerichte für den Alltag zubereitet.

Inhalt dieses Moduls sind grundlegende theoretische Informationen über Ernährung und Gesundheit, die zeitgleich mit praktischen Fertigkeiten in der Küche verbunden werden. Diese enge Verzahnung von Theorie und Praxis begünstigt sich gegenseitig: Das neu erlernte Ernährungswissen wird vertieft, und schnell entsteht Klarheit über Lebensmittelauswahl und Zubereitungsmethoden der gesunden Küche. Kurzum: Surdham und Cirus vermitteln, dass gesundes Essen gut schmeckt und Spaß macht.

Schwerpunkte unter anderem

Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten.

Grundlagen der Ernährungslehre: Makro- und Mikronährstoffe sowie bioaktive Substanzen
Ernährung als Werkzeug der Gesundheitsförderung und Krankheitsprävention
Potenziell kritische Nährstoffe bei pflanzlicher Ernährung und sinnvolle Nahrungsergänzung
Einführung in Aspekte der planetaren Gesundheit
Grundzüge des wissenschaftlichen Arbeitens und Umgang mit Forschungsergebnissen
Basis-Zubereitungstechniken für die gesunde Küche
Das gesunde Frühstück – der kraftvolle Start in den Tag
Bowl – ein gesundes Essenskonzept, perfekt für den Alltag
Klassische Länderküche in der neuen gesunden Küche
Gesunde Getränke und Drinks

Modul 2

Die neue pflanzliche Küche

Sebastian CopienGrünwald bei München

Sebastian Copien zeigt die Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche. Um zu verstehen, wie guter Geschmack auf dem Teller mit rein pflanzlichen Zutaten entsteht, liegt der Fokus auf klassischer Küche, Röstaromen, Geschmackslehre, Rezeptentwicklung, Tellerkonzepten und den wichtigsten Zubereitungstechniken.

Es geht um eine deftige und vielfältige Küche, in der altbekannte Küchenklassiker ebenso wie moderne Gerichte und neue Interpretationen in der Tiefe besprochen und zubereitet werden. Ziel ist das theoretische und praktische Erlernen aller wichtigen Grundlagen und Techniken, um künftig eigene Kreationen voller Genuss mit den besten natürlichen Zutaten zuzubereiten.

Schwerpunkte

Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten.

Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche in Theorie und Praxis
Rezeptentwicklung und Menüplanung
Anrichtetechniken und Tellerkonzepte
Zubereitungstechniken im Überblick
Geschmackslehre, Texturen und richtiges Abschmecken
Vielfältige Soßenvariationen: helle und dunkle Grundsoßen, Jus etc.
Grundlagen der Suppen- und Schmorküche (Kaltschalen, Fonds und Brühen, cremige Suppen etc.)
Fermentationstechniken (Gemüsefermentation, Kimchi-Variationen, Mandelricotta, Misozuke etc.)
Pastasoßen, Teigvariationen und Zubereitungstechniken
Fine-Dining-Menüs

Modul 3

Die neue pflanzliche Rohkost-Küche

Boris LauserGrünwald bei München

Boris Lauser zeigt, wie man mit neuesten Techniken ganz ohne Hitze und nährstoffschonend kulinarisch spannende und geschmacksintensive Gerichte zubereitet, die auch für die meisten Allergiker geeignet sind.

Im Fokus stehen grundlegende Kenntnisse in Geräte- und Warenkunde, Schneidetechniken sowie speziellen Verarbeitungstechniken wie Keimen und Fermentation. Ein weiteres Augenmerk liegt auf modernen Anrichtetechniken und dem richtigen Abschmecken roher Speisen. Rohkost ist viel mehr als eine Salatbeilage: Von der eleganten kalten Vorspeise bis zum Fünf-Gänge-Rohkostmenü ist alles machbar.

Schwerpunkte

Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten.

Grundlagen der Rohkosternährung in Theorie und Praxis
Waren- und Gerätekunde der Rohkost
Fermentationstechniken: Joghurts, Frischkäse, gereifte Nusskäse
Milchsaures Einlegen von Gemüse
Herstellung von Nussmilchvariationen
Vorspeisen, cremige Suppen und Dips
Dörrprozesse: gekeimte Dörrbrote, Cracker und mehr
Rohköstliche Hauptgerichte und rohe Interpretationen internationaler Klassiker
Vollwertige Salate und Dressings
Konsistenzlehre: Bindemittel, Geliermittel und Konsistenzgeber für die Kaltanwendung

Modul 4 · 2 Tage

Vegane Backkunst

Surdham GöbGrünwald bei München

Zwei Tage rund um Sauerteig und die Vielfalt von Hefeteigen. Die unterschiedlichen Arten von Hefeteig für Pizza, Brezen, Semmeln und Focaccia werden in Theorie und Praxis bearbeitet.

Verarbeitet werden klassische Getreide- und Mehlsorten wie Weizen, Dinkel und Roggen, ergänzt um Urgetreide wie Emmer und Einkorn sowie glutenfreie Alternativen, um vollwertigere und glutenfreie Backwaren herzustellen.

Schwerpunkte

Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten.

Grundlagen verschiedener Brotteige, Sauerteige und Hefeteige in Theorie und Praxis
Sauerteig ansetzen, verarbeiten und pflegen
Vollwertige glutenfreie Brotmischungen
Hefeteig: kalte und warme Teigführung
Backen mit klassischen Getreide- und Mehlsorten sowie Urgetreide, Vollkorn und glutenfrei
Italienische Klassiker wie Pizza und Focaccia in ihrer Vielfalt
Semmeln, Brezn und Brotzeit

Modul 5

Vegane Patisserie

LA MARA Chocolaterie · Max & TamaraRegensburg

Max und Tamara von LA MARA Chocolaterie unterrichten ihre Interpretation veganer Patisserie und Desserts. „Vegan schmeckt nicht!“ – dieses Vorurteil kennen wir allzu gut. Und wir verstehen es, denn es ist gar nicht so leicht, lecker vegan zu backen und cremige Konditorerzeugnisse natürlich herzustellen.

Welche Alternativen gibt es für Eier, Milch, Butter, Sahne und Gelatine? LA MARA haben sich jahrelang mit dieser Frage beschäftigt und an Rezepturen gefeilt, die nicht „vegan“ schmecken, sondern einfach super lecker. Das eine Ersatzprodukt für Eier oder Gelatine gibt es nicht, und Apfelmus, Banane oder Chiasamen sind kein richtiger Eiersatz. Dafür tauchen wir tief in Technologie und Zusammensetzung der Lebensmittel ein und geben das gesammelte Wissen weiter, sodass Sie selbst kreativ werden können.

Raw Patisserie und vollwertige Backwaren sind nicht Teil des Kurses. Wir achten jedoch auf zucker- und fettreduzierte Herstellung mit Fokus auf glutenfreie Alternativen.

Theorie

Entwicklung und Veränderung der pflanzlichen Patisserie in den letzten Jahren
Grundbausteine in der veganen Patisserie
Wie ersetze ich was?
Pflanzliche Geliermittel und ihre Verwendungsmöglichkeiten
Haltbarkeit veganer Erzeugnisse und Optimierungsmöglichkeiten
Deklarationsvorschriften nach den Leitsätzen für vegane Konditoreierzeugnisse
Rohstoffkunde und Degustation verschiedener pflanzlicher Ausgangsprodukte

Praxis

Abweichungen und kurzfristige Änderungen vorbehalten.

Vegane Patisserie-Grundbausteine
Ganaches für Macarons, Torten, Pralinen
Teige (Hefeteigerzeugnisse, Strudel, Mürbeteig)
Herstellung von pikanten Abwandlungen aus Teigen
Gebackene Kuchen (helle Biskuits, Brownies, Dacquoise, Käsekuchen)
Cremeux auf Pektin- und Wasserbasis
Tartes für den täglichen Gebrauch
Cremiges Karamell
Macarons
Glanzglasuren
Fruchtmousses
Fruchtgelees, -kerne und -spiegel
Veganes Eiweiß
Glutenfreie und zuckerreduzierte Gebäcke, Törtchen und Snacks
Teller- und Glasdesserts

Abschluss

Prüfung & Zertifikat

Abschließend kann sich jeder Teilnehmer an zwei Prüfungstagen einer praktischen und theoretischen Prüfung unterziehen. Die Prüfung findet an einem Wochenende einige Wochen nach der Ausbildung statt, sodass genügend Zeit zur Vorbereitung bleibt.

Bei bestandener Prüfung wird ein institutsinternes Zertifikat mit dem Titel „Plant Based Chef & Nutritionist“ verliehen. Die Prüfung ist freiwillig und kostet 500 € zzgl. 19 % MwSt.

Voraussetzung: maximal ein Fehltag pro Modul und insgesamt mindestens 17 Präsenztage (siehe AGB § 3).

Orte

Wo die Ausbildung stattfindet

Module 1–4: in der Kochschule von Sebastian Copien in Grünwald bei München.

Modul 5: in der Showküche von LA MARA in Regensburg.

Anreise und Unterkunft organisieren die Teilnehmer selbst. Nach der Buchung erhalten Sie eine Hotelempfehlungsliste.

Leistungen

Was enthalten ist

Professionelle Basis-Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ in 5 Modulen mit 21 Präsenztagen auf 4 Wochen (165+ Stunden)
Kleine Gruppen und intensive Betreuung
Kursleitung durch bekannte Koch- und Ernährungsprofis: Cirus Henn (Ernährungslehre), Surdham Göb (gesundheitsbewusstes Kochen), Sebastian Copien (neue vegane Küche), Boris Lauser (Raw Food), Surdham Göb (vegane Backkunst), LA MARA Chocolaterie (pflanzliche Patisserie)
Erstklassige Seminarorte in München und Regensburg
5 ausführliche Skripte mit Theorie und umfangreicher Rezeptsammlung
2 Kochjacken und eine Kochschürze mit Plant-Based-Institute-Logo
3 Bücher: „Gesund“ von Surdham Göb und Cirus Henn, „Go Raw – Be Alive“ von Boris Lauser, „Die vegane Kochschule“ von Sebastian Copien
Beste biologische Lebensmittel und gefiltertes Wasser
Aufnahme in die Alumni-Community des Plant Based Institute mit Jobangeboten und mehr
Optionale Prüfung mit Zertifikat (nicht inbegriffen)

Seminargebühr

6.995 € zzgl. 19 % MwSt.

für die 4-wöchige Grundausbildung inklusive aller oben genannten Leistungen.

Prüfung (optional): 500 € zzgl. 19 % MwSt.

Anreise und Unterkunft organisieren und tragen die Teilnehmer selbst.

Ratenzahlung

Eine zinsfreie Zahlung in 2 oder 3 Monatsraten ist möglich, je nach Wunsch und verbleibender Zeit bis Seminarbeginn. Schreiben Sie uns, dann erhalten Sie ein individuelles Angebot mit Zahlungsübersicht.

Stand: letzte Ausbildungsrunde. Konditionen für neue Termine geben wir mit der Ausschreibung bekannt.

Auf die Warteliste

Zusatzmodul · nur für Absolventen · auf Anfrage

Plant Based Gastronomy Training mit Surdham Göb

Seit 2019 gibt es das erste Zusatzmodul am Plant Based Institute. Surdham führt Sie in die gastronomische Umsetzung des erlernten Wissens ein. Profitieren Sie von seiner 30-jährigen Berufspraxis im Catering-, Café-, Hotel-, Seminar- und Restaurantbereich.

Von Abrechnung bis Zutaten gehen wir die Schwerpunkte des professionellen Alltags in einem Betrieb durch und machen auf leicht vermeidbare Anfängerfehler aufmerksam. Das Kochen bleibt dabei im Fokus – ob salzig oder süß, edel oder schnell, Clean Eating oder Junk Food.

In fünf Tagen kochen wir uns durch die Konzepte eines einfachen Cafés über die Details eines Cateringbetriebs bis zum „à la carte“ im Restaurant. Einen Tag halten wir frei, an dem Sie Ihr eigenes Konzept vorstellen und Surdham Sie professionell berät. Am letzten Tag zeigen Sie, was Sie gelernt haben und wohin Ihre Reise geht.

Ablauf

Tag 1: 10–18 Uhr · Tag 2–5: 9–17 Uhr · in Grünwald bei München

Allgemeines
Zum Start: Behörden, Hygiene, Kasse, Kalkulation, Break-even-Point etc.
Café
Drinks, Food, Kuchen, Kekse, Abläufe, Angebot, Kalkulationen
Catering
Planung, Vorbereitung, Veranstaltung, Buffet und gesetztes Essen, Mengen, Ablauf, Seminarbewirtung, Personal, Leihgeschirr, Essen und Getränke, Kalkulationen
Restaurant
Karte, Preise, Mise en Place, Küchenplanung
Q&A
Alle offenen Fragen, evtl. Teambuilding-Workshop mit Sebastian Snela (Coach), abhängig von Verfügbarkeit

Themen

Praxisnähe im Berufsleben
Rentabilität
Teambuilding
Kalkulationen
Catering, Café, Restaurant
Einkauf und Lagerung
Hygiene
Convenience oder frisch
Speisenausgabe
Vor- und Nachteile eines veganen Betriebs

Leistungen & Gebühr

Professionelle Fortbildung mit Profikoch und Autor Surdham Göb an fünf Ausbildungstagen
Teilnahme-Zertifikat
Kleine Gruppen mit maximal 14 Teilnehmern und intensiver Betreuung
Erstklassiger Seminarort „Die Vegane Kochschule“ in Grünwald
Ausführliches Skript mit Theorie und umfangreicher Rezeptsammlung
Beste biologische Lebensmittel und gefiltertes Wasser

1.995 € zzgl. 19 % MwSt.

Ratenzahlung möglich. Der Kurs findet ab zehn Teilnehmern statt. Anreise und Unterkunft auf eigene Kosten.

Anmeldung auf Anfrage

Schreiben Sie uns eine Mail mit Ihren Kontaktdaten an info@plant-based-institute.com. Es gelten die AGB für das Zusatzmodul.