CONSCIOUS CULINARY ARTS

Mit der Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ stellt das Plant Based Institute die weltweit erste umfassende vegane Basis-Ausbildung vor. Den Studenten wird in kleinen exklusiven Gruppen ein breit gefächertes Wissen über Zutaten, Verarbeitungstechniken und die freie Rezeptentwicklung vermittelt mit einem Schwerpunkt auf gesunder Ernährung. Damit richtet sich die Ausbildung sowohl an Köche und Ernährungsberater, die eine fundierte Ausbildung erlangen möchten, als auch Privatpersonen, die eine wissensbasierte Grundlage für ihre persönliche Ernährung aufbauen möchten.


Woche 1:

Ernährung mit Niko Rittenau in Berlin



In Woche 1 führt Niko Rittenau die Kursteilnehmer in die Welt der pflanzlichen Ernährung ein und unterrichtet die grundlegenden Kenntnisse in Ernährung, Biochemie und Medizin, die notwendig sind, um Ernährungsrichtlinien nicht nur wiedergeben zu können, sondern vor allem die komplexen Vorgänge im Körper zu verstehen und durch dieses Wissen ableiten zu können, wie unterschiedliches Essverhalten in unserem Körper wirkt. Niko gewährt den Teilnehmern einen Blick über die Grenzen Deutschlands hinaus, indem er die neuesten Erkenntnisse international anerkannter Wissenschaftler und Mediziner mit den Leitlinien internationaler Ernährungs- und Gesundheitsgesellschaften kombiniert. Zu den Schwerpunkten der ersten Woche gehört unter anderem:

  • Grundlagen der Ernährung: Makro- und Mikronährstoffe sowie weitere Pflanzenstoffe
  • Zweck der Nahrungsaufnahme und Ursachen für ernährungsbedingte Krankheiten
  • Anatomie und Physiologie des Menschen in Bezug auf Ernährung und Bewegung
  • Ernährungsweisen im Überblick; Low-Carb bis High-Carb und alles dazwischen
  • Grundlagen und Auswirkungen pflanzenbetonter Ernährung auf Mensch und Umwelt
  • Ernährung im Lebenszyklus: Ernährung für Schwangere, Kinder, Senioren und Sportler
  • Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen mit pflanzlicher Ernährung
  • Sinn und Unsinn von Nahrungsergänzungsmitteln
  • Ernährungsberatung in Theorie und Praxis
  • Integration von Bewegungskonzepten in die Ernährungsberatung
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Woche 2:

Rohkostzubereitung mit Boris Lauser in Berlin



In Woche 2 präsentiert Boris Lauser seine Version des kontemporären veganen Raw Food (Rohkost) und zeigt die kulinarische Raffinesse und die gesundheitlichen Vorteile von roh-veganen Speisen. Der Fokus dieser Woche liegt auf der Erlangung grundlegender Kenntnisse zu den Themen Geräte- und Warenkunde, Schneidetechniken sowie spezielle Verarbeitungstechniken wie u.a. das Keimen und die Fermentation. Ein Augenmerk wird darüber hinaus auf moderne Anrichtetechniken und das richtige Abschmecken von rohen Speisen gelegt. Boris zeigt in seiner Ausbildungswoche, dass Rohkost viel mehr ist als eine bloße Salatbeilage. Von der eleganten kalten Vorspeise bis zum Fünf-Gänge-Rohkostmenü ist alles machbar. Zu den Schwerpunkten in Woche 2 gehören:

  • Grundlagen der Rohkosternährung in Theorie und Praxis
  • Waren- und Gerätekunde der Rohkost
  • Fermentationstechniken: Joghurts, Frischkäse, gereifte Nusskäse
  • Milchsaures Einlegen von Gemüse
  • Herstellung von Nussmilchvariationen
  • Vorspeisen, cremige Suppen und Dips
  • Gekeimte Dörrbrote und Kräcker
  • Rohköstliche Hauptgerichte und rohe Interpretationen internationaler Klassiker
  • Vollwertige Salate und Dressings
  • Konsistenzlehre: Mousse, Eiscreme und mehr


Woche 3:

Die neue vegane Küche mit Sebastian Copien in München



In Woche 3 zeigt Sebastian Copien den Teilnehmern die Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche. Um zu verstehen, wie guter Geschmack auf dem Teller mit rein pflanzlichen Zutaten entsteht, wird hier der Fokus auf Geschmackslehre, Rezeptentwicklung, Tellerkonzepte und die wichtigsten Zubereitungstechniken gelegt. Alle Teilnehmer erlernen sowohl theoretische als auch praktische Grundlagen, die in neuen Kreationen mit besten natürlichen Zutaten wundervolle Gerichte voller Genuss und Freude hervorbringen. Sebastian erklärt die Wichtigkeit einer biologischen, regionalen und saisonalen Küche ohne Verwendung industrieller Ersatzprodukte und zeigt, wie man selbst mit wenig Zeit zum Kochen großartige Gerichte für seinen Alltag zubereiten kann. Zu den Schwerpunkten von Woche 3 zählen:

  • Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche in Theorie und Praxis
  • Waren- und Gerätekunde und Qualitätsbeurteilung
  • Zubereitungsmethoden im Überblick
  • Geschmackslehre, Texturen und richtiges Abschmecken
  • Anrichtetechniken und Tellerkonzepte
  • Pflanzliche Gerichte für Frühstück, Mittag- und Abendessen
  • Vielfältige Soßenvariationen
  • Grundlagen der Suppenküche (Kaltschalen, Fonds und Brühen, cremige Suppen)
  • Rezeptentwicklung und Planung
  • Fine Dining Menüs
  • Zubereitung pflanzlicher Desserts


Woche 4:

Vegane Pâtisserie mit Stina Spiegelberg in München



In Woche 4 unterrichtet Stina Spiegelberg pflanzliche Pâtisserie und die Kunst des Backens auf höchstem Niveau. Sowohl süße als auch pikante pflanzliche Backwaren bilden den Rahmen dieser Woche, in der die Herstellung und Verarbeitung von Grundteigen, Füllungen und Cremes mit Hinblick auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung erlernt werden. Wie die richtige Bindung und Textur von Teigen entsteht wird ebenso vermittelt, wie die Handfertigkeit, präzise Dekorelemente zu gestalten. Den Teilnehmern wird genügend Raum geboten, um das Backen analytisch zu betrachten. Somit werden alle Fähigkeiten erarbeitet, nach dem Modul selbstständig Gebäckstücke zu kreieren. Zu den Schwerpunkten von Woche 4 gehören unter anderem:

  • Grundlagen des pflanzlichen Backens in Theorie und Praxis
  • Warenkunde zu Mehlsorten, Süßungsmitteln und Fetten
  • Utensilien- und Gerätekunde
  • Grundzüge des gesunden und vollwertigen Backens
  • Die Wissenschaft des Backens: Konsistenz, Geschmack, Optik
  • Herstellung ausgewählter Grundteige
  • Zubereitung von Keksen, Cookies und Spritzgebäck
  • Herstellung von Dekorelementen
  • Torten, Kuchen, Tartes & Quiche
  • Füll- und Tortencremen


Woche 5:

Kochen und Ernährung mit Sebastian Copien & Niko Rittenau in München



In Woche 5 zeigt das Duo Sebastian Copien und Niko Rittenau den Teilnehmern, wie sich gesunde Ernährung und leckeres Essen miteinander vereinen lassen. Ziel dieser Woche ist es, die theoretischen Inhalte der Ernährungswoche mit den praktischen Inhalten der Kochwoche zu verbinden, zu vertiefen und zu verdeutlichen, dass gesundes Essen auch gut schmecken kann und soll. Dabei wird gemeinsam aus dem Kochschulgarten geerntet und zusammen verarbeitet. Ein besonderer Fokus liegt auf der Warenkunde pflanzlicher Lebensmittel, Gewürze und Kräuter sowie deren Zubereitung und Wirkung auf den Organismus. Zu den Schwerpunkten der fünften Woche gehören unter anderem:

  • Grundlagen des gesundheitsbewussten Kochens
  • Auswirkungen von Zubereitungsmethoden auf das Lebensmittel
  • Warenkunde pflanzlicher Lebensmittel aus ernährungsphysiologischer Sicht
  • Geschmack und Wirkung von Kräutern und Gewürzen
  • Verfahren zur Steigerung des Nährwertes und der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen
  • Natürlicher Kreislauf im Gemüsegarten: Anbau, Ernte und Verarbeitung
  • Wege zum Konservieren von Lebensmitteln
  • From Root to Leaf – Wir essen die ganze Pflanze
  • Speisenkreation: Bowls – ein gesundes Essenskonzept – perfekt für den Alltag
  • Batch Cooking und die gesunde Wochenplanung


Woche 6:

mit Boris, Niko, Sebastian und Stina in Berlin


Die sechste Woche bildet den krönenden Abschluss der Ausbildung, in der jeder Dozent die Teilnehmer optimal auf die bevorstehende Prüfung vorbereitet. In den ersten zwei Tagen bekommen die Teilnehmer den Feinschliff in der Zubereitung von roher Pâtisserie, um ihr kulinarisches Know-How abzurunden, bevor an Tag 3 die Inhalte aus der ersten Ernährungswoche wiederholt und vertieft werden. Nach den drei ersten Tagen mit unseren Kursleitern gehen die Kursteilnehmer in ihre Prüfung. Während dieser zweitägigen theoretischen und praktischen Prüfung werden die Kursteilnehmer von allen Dozenten begleitet und unterstützt, so dass sie ihr volles Potenzial zeigen und in der Prüfung glänzen können. Unter Berücksichtigung ihrer gesamten Performance der vergangenen sechs Monate inklusive ihres Engagements während der Präsenzphasen, ihren Einsendeaufgaben und ihrer Prüfungsleistungen bekommen die Teilnehmer ein umfangreiches Zertifikat, das ihr erlerntes Fachwissen widerspiegelt.

  • Tag 1: Gesunde Süßspeisen I: Rohkostpâtisserie mit Stina Spiegelberg & Boris Lauser
  • Tag 2: Gesunde Süßspeisen II: Rohkostpâtisserie mit Stina Spiegelberg & Boris Lauser
  • Tag 3: Ernährungslehre: Wiederholung & Feinschliff mit Niko Rittenau
  • Tag 4: Theoretische Prüfung, praktische Ernährungsprüfung und Vorbereitung Kochprüfung
  • Tag 5: Praktische Kochprüfung


Informationen zur Ausbildung

  • Ausbildung EINS 2017 (beginnt im März und endet im August)
  • Ausbildung ZWEI 2017 (beginnt im Juni und endet im November)
  • 6 Monate professionelle Basis-Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ aufgeteilt in 6 Module mit jeweils 5 Präsenz-Tagen (30 Tage / 210+ Stunden) inkl. Prüfung und Zertifikat
  • intensive Aufgabenstellungen zwischen den einzelnen Modulen
  • kleine Gruppen und intensive Betreuung bei maximal 12 Kursteilnehmern
  • Kursleitung durch bekannte vegane Koch- und Ernährungsprofis: Stina Spiegelberg Bereichsleiterin Pâtisserie / Niko Rittenau Bereichsleiter Ernährung / Boris Lauser Bereichsleiter RawFood / Sebastian Copien Bereichsleiter Kochen
  • erstklassige Seminarorte und Locations in München und Berlin
  • inkl. 4 ausführliche Skripte zu den Themenbereichen mit Theorie und umfangreicher Rezeptsammlung
  • inkl. personalisierte und mit Namen bedruckte Kochjacke
  • inkl. 3 Kochbücher: Die vegane Kochschule von Sebastian Copien / go raw- b-alive von Boris Lauser / Veganpassion – Lieblingsrezepte zum Backen von Sina Spiegelberg
  • inkl. besten biologischen Lebensmitteln
  • inkl. gefiltertem Wasser

Die Seminargebühr für die 6-monatige Grundausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ beträgt 6000,- € inkl. 19% MwSt. Darin enthalten sind sämtliche zuvor unter „Leistungen“ enthaltene Bestandteile (siehe oben). Die Anreise und Unterkunft ist von den Teilnehmern selbstständig zu organisieren und erfolgt auf eigene Kosten.

Special Deal:

Zur offiziellen Einführung des Plant Based Institute bieten wir allen Teilnehmern der ersten zwei Ausbildungen im Jahr 2017 einen einmaligen Sonderrabatt von 505 € inkl. 19% MwSt. Die komplette Ausbildung kostet 2017 somit nur: 5495,- € inkl. 19% MwSt.

VEBU Card Partner:

Das Plant Based Institute ist seit dem 19. November 2016 offizieller Partner vom Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU). Mitglieder des Vegetarierbundes  erhalten bei Angabe Ihrer Mitgliedsnummer einen Rabatt in Höhe von 100,- € auf ihre Kursbuchung für die 6-monatige Grundausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“. Pro VEBU Card Inhaber kann nur ein Rabatt eingelöst werden. Der Rabatt ist nur für den Inhaber der VEBU Card gültig und kann nicht auf andere Personen übertragen werden.