CONSCIOUS CULINARY ARTS

Mit der Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ stellt das Plant Based Institute die weltweit erste umfassende vegane Basis-Ausbildung vor. Den Studenten wird in kleinen exklusiven Gruppen ein breit gefächertes Wissen über Zutaten, Verarbeitungstechniken und die freie Rezeptentwicklung vermittelt mit einem Schwerpunkt auf gesunder Ernährung. Damit richtet sich die Ausbildung sowohl an Köche und Ernährungsberater, die eine fundierte Ausbildung erlangen möchten, als auch Privatpersonen, die eine wissensbasierte Grundlage aufbauen möchten, um in Zukunft in diesem Bereich zu arbeiten oder in sonstiger Funktion als Multiplikator tätig zu sein.


Woche 1:

Ernährung mit Niko Rittenau in Berlin



In Woche 1 führt Niko Rittenau die Kursteilnehmer in die Welt der pflanzlichen Ernährung ein und unterrichtet die grundlegenden Kenntnisse in Ernährung und Biochemie, die notwendig sind, um Ernährungsrichtlinien nicht nur wiedergeben zu können, sondern vor allem die komplexen Vorgänge im Körper zu verstehen und durch dieses Wissen ableiten zu können, wie unterschiedliches Essverhalten in unserem Körper wirkt. Niko gewährt den Teilnehmern einen Blick über die Grenzen Deutschlands hinaus, indem er die neuesten Erkenntnisse international anerkannter Wissenschaftler und Mediziner mit den Leitlinien internationaler Ernährungs- und Gesundheitsgesellschaften kombiniert. Zu den Schwerpunkten der ersten Woche gehört unter anderem:

  • Grundlagen der Ernährung: Makro- und Mikronährstoffe sowie weitere Pflanzenstoffe
  • Deckung kritischer Nährstoffe in der pflanzlichen Ernährung
  • Sinn und Unsinn von Nahrungsergänzungsmitteln
  • Grundlagen des wissenschaftlichen Arbeitens: Studien lesen & verstehen
  • Differenzierte Betrachtung von Ernährungsmythen
  • Zweck der Nahrungsaufnahme und Ursachen für ernährungsbedingte Krankheiten
  • Anatomie und Physiologie des Menschen in Bezug auf Ernährung
  • Die Evolution der menschlichen Ernährung und die Historie der pflanzlichen Ernährung
  • Auswirkungen unterschiedlicher Ernährungsmuster auf Mensch und Umwelt
  • Ernährungsweisen im Überblick; Low-Carb bis High-Carb und alles dazwischen


Woche 2:

Rohkostzubereitung mit Boris Lauser in Berlin



In Woche 2 präsentiert Boris Lauser den Teilnehmern wie man mit neuesten Techniken ganz ohne Hitze und nährstoff-schonend kulinarisch spannende und geschmacksintensive Gerichte zubereiten kann: die neue pflanzliche Rohkost-Küche. Der Fokus dieser Woche liegt auf der Erlangung grundlegender Kenntnisse zu den Themen Geräte- und Warenkunde, Schneidetechniken sowie spezielle Verarbeitungstechniken wie u.a. das Keimen und die Fermentation. Ein Augenmerk wird darüber hinaus auf moderne Anrichtetechniken und das richtige Abschmecken von rohen Speisen gelegt. Boris zeigt in seiner Ausbildungswoche, dass Rohkost viel mehr ist als eine bloße Salatbeilage. Von der eleganten kalten Vorspeise bis zum Fünf-Gänge-Rohkostmenü ist alles machbar. Zu den Schwerpunkten in Woche 2 gehören:

  • Grundlagen der Rohkosternährung in Theorie und Praxis
  • Waren- und Gerätekunde der Rohkost
  • Fermentationstechniken: Joghurts, Frischkäse, gereifte Nusskäse
  • Milchsaures Einlegen von Gemüse
  • Herstellung von Nussmilchvariationen
  • Vorspeisen, cremige Suppen und Dips
  • Dörrprozesse: Gekeimte Dörrbrote, Kräcker und mehr
  • Rohköstliche Hauptgerichte und rohe Interpretationen internationaler Klassiker
  • Vollwertige Salate und Dressings
  • Konsistenzlehre: Bindemittel, Geliermittel und Konsistenzgeber für die Kaltanwendung


Woche 3:

Die neue vegane Küche mit Sebastian Copien in München



In Woche 3 zeigt Sebastian Copien den Teilnehmern die Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche. Um zu verstehen, wie guter Geschmack auf dem Teller mit rein pflanzlichen Zutaten entsteht, wird hier der Fokus auf klassische Küche, Röstaromen, Geschmackslehre, Rezeptentwicklung, Tellerkonzepte und die wichtigsten Zubereitungstechniken gelegt. In dieser Woche geht es in der Basis um eine deftige und vielfältige Küche, in der sowohl altbekannte Küchenklassiker als auch moderne Gerichte und neue Interpretationen in der Tiefe besprochen und zubereitet werden. Das Ausbildungsziel dieser Woche ist das theoretische wie auch praktische Erlernen aller wichtiger Grundlagen und Techniken, um zukünftig neue Kreationen voller Genuss und Freude mit den besten natürlichen Zutaten zubereitet werden können. Zu den Schwerpunkten von Woche 3 zählen:

  • Grundlagen der neuen pflanzlichen Küche in Theorie und Praxis
  • Waren- und Gerätekunde und Qualitätsbeurteilung
  • Zubereitungstechniken im Überblick
  • Geschmackslehre, Texturen und richtiges Abschmecken
  • Anrichtetechniken und Tellerkonzepte
  • Vielfältige Soßenvariationen: helle und dunkle Grundsoßen / Jus / etc.
  • Grundlagen der Suppen- und Schmorküche (Kaltschalen, Fonds und Brühen, cremige Suppen etc.)
  • Fermentationstechniken (Gemüsefermentation, Kim-Chi-Variationen, Mandelricotta, MisoZuke etc.)
  • Pastasoßen, Teigvariationen und Zubereitungstechniken
  • Fine Dining-Menüs


Woche 4:

Vegane Backkunst und Pâtisserie mit Stina Spiegelberg in München



In Woche 4 unterrichtet Stina Spiegelberg die Kunst des veganen Backens und pflanzliche Pâtisserie auf höchstem Niveau. Sowohl süße als auch pikante pflanzliche Backwaren bilden den Rahmen dieser Woche, in der die Herstellung und Verarbeitung von Grundteigen, Füllungen und Cremes mit Hinblick auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung erlernt werden. Wie die richtige Bindung und Textur von Teigen entsteht wird ebenso vermittelt, wie die Handfertigkeit, präzise Dekorelemente zu gestalten. Den Teilnehmern wird genügend Raum geboten, um das Backen analytisch zu betrachten. Somit werden alle Fähigkeiten erarbeitet, nach dem Modul selbstständig Gebäckstücke zu kreieren. Zu den Schwerpunkten von Woche 4 gehören unter anderem:

  • Grundlagen der veganen Backkunst in Theorie und Praxis
  • Intensive Warenkunde zu Mehlsorten, Süßungsmitteln und Fetten
  • Utensilien- und Gerätekunde für die Pâtisserie und das Backen
  • Die Wissenschaft des Backens: Konsistenz, Geschmack und Optik
  • Eigenschaften der verschiedenen Teigarten und ihre Verwendung
  • Inspirationen für gesundes und vollwertiges Backen (inkl. glutunfreies Backen)
  • Herstellungstechniken für die Zubereitung der Grundteige (Biskuit, Mürbeteig und Hefeteig etc.)
  • Zubereitung von süßen und herzhaften Backwaren
  • Herstellung und Verarbeitung von Schokolade
  • Zubereitung aller benötigten Komponenten für feine Desserts inkl. Anrichten


Woche 5:

Angewandte pflanzliche Ernährungslehre & Beratung mit Niko Rittenau Berlin



In Woche 5 zeigt Niko Rittenau den Kursteilnehmern, wie man die Inhalte der ersten Ernährungswoche bestmöglich im Rahmen von Ernährungsempfehlungen in der Praxis umsetzen kann. Nach einer umfassenden Schulung der pflanzlichen Warenkunde und der unterschiedlichen Zubereitungsmethoden aus ernährungswissenschaftlicher Sicht lernt die Gruppe die Grundlagen zur Nährstoff- und Kalorienberechnung zur Erstellung von Speiseplänen. Abgerundet wird die Woche durch eine Einführung in die Ernährungspsychologie sowie Grundlagen  der Kommunikation und Präsentation in Bezug auf die Tätigkeit als zukünftige Fachkräfte im Bereich der Ernährung und Kulinarik. Zu den Schwerpunkten der fünften Woche gehören unter anderem:

  • Ernährung im Lebenszyklus: Ernährung für Schwangere, Kinder, Senioren und Sportler
  • Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen mit pflanzlicher Ernährung
  • Warenkunde von Lebensmittelgruppen aus Sicht der Ernährungswissenschaft
  • Auswirkungen von Zubereitungsmethoden auf das Lebensmittel
  • Verfahren zur Steigerung des Nährwertes und der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen
  • Tagesbedarfsberechnung für Nährstoffe und Kalorien
  • Erstellen von Speiseplänen für unterschiedlicher Zielgruppen
  • Grundlagen der Ernährungs- und Gesundheitspsychologie
  • Ernährungsberatung in Theorie & Praxis: von der Anamnese bis zum Abschluss
  • Kommunikation & Präsentation von ernährungswissenschaftlichen Inhalten


Woche 6:

Gesundheitsbewusstes Kochen mit Sebastian Copien in München


In Woche 6 zeigt Sebastian Copien den Teilnehmern, wie sich gesunde Ernährung und leckeres Essen miteinander vereinen lassen und wie man selbst mit wenig Zeit zum Kochen großartige Gerichte für seinen Alltag zubereiten kann. Inhalt dieser Woche ist es, die theoretischen Inhalte der Ernährungswochen mit den praktischen Inhalten der Kochwoche zu verbinden, zu vertiefen und zu verdeutlichen, dass gesundes Essen auch gut schmecken kann und soll. Dabei wird gemeinsam aus dem Kochschulgarten geerntet und zusammen verarbeitet. Ein besonderer Fokus liegt auf der Warenkunde pflanzlicher Lebensmittel, Gewürze und Kräuter sowie deren Zubereitung und Wirkung auf den Organismus. Zu den Schwerpunkten der sechsten Woche gehören unter anderem:

  • Grundlagen des gesundheitsbewussten Kochens
  • Geschmack und Wirkung von Kräutern und Gewürzen
  • Rezeptentwicklung und Planung / intuitives Kochen
  • Natürlicher Kreislauf im Gemüsegarten: Anbau, Ernte und Verarbeitung
  • From Root to Leaf – Wir essen die ganze Pflanze
  • Speisekreation: Bowl – ein gesundes Essenskonzept – perfekt für den Alltag
  • Batch-Cooking und die gesunde Wochenplanung
  • Verfahren zur Steigerung des Nährwertes und der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen
  • Das gesunde Frühstücksbuffet
  • Low-Fat Cooking


Informationen zur Ausbildung

Hier finden Sie jetzt die aktuellen Termine für die Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ und eine Beschreibung, wie Sie sich bewerben können. Die Bewerbungsphase für die Ausbildung 2018 ist seit Mitte September abgeschlossen. Per Online-Bewerbungsformular erhalten Sie einen Platz auf der Warteliste.

  • 6 Monate professionelle Basis-Ausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ aufgeteilt in 6 Ausbildungswochen mit jeweils 5 Präsenz-Tagen (30 Tage / 210+ Stunden) zzgl. Prüfung und Zertifikat
  • Fernbetreuung mit Vertiefungsaufgaben zwischen den einzelnen Ausbildungswochen
  • kleine Gruppen und intensive Betreuung
  • Kursleitung durch bekannte vegane Koch- und Ernährungsprofis: Stina Spiegelberg Bereichsleiterin Backen & Pâtisserie / Niko Rittenau Bereichsleiter Ernährung / Boris Lauser Bereichsleiter RawFood / Sebastian Copien Bereichsleiter Kochen
  • erstklassige Seminarorte und Locations in München und Berlin
  • inkl. ausführliche Skripte zu den jeweiligen Themenbereichen mit Theorie und umfangreicher Rezeptsammlung
  • inkl. 2 Kochjacken inkl. Plant Based Institute-Logo
  • inkl. 3 Kochbücher: Die vegane Kochschule von Sebastian Copien / go raw – b-alive von Boris Lauser / Veganpassion – Lieblingsrezepte zum Backen von Stina Spiegelberg
  • Prüfung mit Zertifikat gegen eine Prüfungsgebühr von 300 € inkl. MwSt.
  • inkl. besten biologischen Lebensmitteln
  • inkl. gefiltertem Wasser

Die Seminargebühr für die 6-monatige Grundausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“ beträgt 5995,- € inkl. 19% MwSt. Darin enthalten sind sämtliche zuvor unter „Leistungen“ enthaltene Bestandteile (siehe oben). Die Anreise und Unterkunft ist von den Teilnehmern selbstständig zu organisieren und erfolgt auf eigene Kosten.

VEBU Card Partner:

Das Plant Based Institute ist offizieller Partner vom Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU). Mitglieder des Vegetarierbundes erhalten bei rechtzeitiger Angabe Ihrer Mitgliedsnummer einen Rabatt in Höhe von 100,- € auf ihre Kursbuchung für die 6-monatige Grundausbildung zum „Plant Based Chef & Nutritionist“. Pro VEBU-Card-Inhaber kann nur ein Rabatt eingelöst werden. Der Rabatt ist nur für den Inhaber der VEBU-Card gültig und kann nicht auf andere Personen übertragen werden. Der Rabatt kann nur zum Zeitpunkt der Buchung gewährt werden. Nachträgliche Anträge sind nicht möglich.